Charbons de topinambours, épine vinette, sabayon café orge malté

• Eplucher les topinambours et conserver la peau, couper et tourner légèrement les topinambours.
• Rôtir les topinambours au beurre mousseux et stopper la cuisson lorsqu’ils sont bien colorés et fondant, conserver le beurre pour les futures cuissons.

• Rôtir les chutes de topinambours au beurre comme un jus de viande, dégraisser puis mouiller à l’eau.
• Laisser cuire 2h puis filtrer, dégraisser et réduire le jus. Ajouter le miso blanc et la liqueur de café, épaissir à la maïzena si besoin.

• Faire suer les épines vinettes avec le miel, ajouter l’eau et cuire à couvert pendant 1h.
• Mixer fortement et réserver.

• Faire suer au beurre les épluchures de topinambours et laisser colorer jusqu’à ce que les peaux
deviennent comme des chips.
• Cuire l’isomalt en casserole, stopper la cuisson à 200°C puis ajouter les peaux de topinambours et débarrasser sur silpat. Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une poudre.
• Toaster les tranches de pain sous la salamandre jusqu’à ce qu’elles soient presque noires.
• Râper le pain à la microplane. Râper également le polypode à la microplane. Mélanger toutes ces poudres et ajouter le marc de café, saler puis réserver dans un endroit sec.

• Mixer le café en grain et l’orge, mélanger avec du beurre pommade et laisser maturer 48h.
• Chauffer le beurre pour le clarifier puis réserver en barquette.

• Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs et la bière.
• Serrer le sabayon avec le beurre clarifié café orge, assaisonner avec la moutarde et le jus de citron, ajouter un peu de miel et du lait.
• Réserver en siphon.

• Tailler avec la mandoline des fines tranches de topinambours, tailler à l’emporte pièce de différentes tailles pour obtenir des pastilles.
• Frire une partie des pastilles à 160°C puis réserver sur papier sec, assaisonner de sel dès la sortie de friteuse.
• Pocher rapidement les autres pastilles dans le lait en prenant soin de les laisser légèrement croquantes.
• Disposer des gros points de chutney épine vinette dans le fond de l’assiette, saupoudrer de terre végétale.
• Chauffer les topinambours cuits sur le barbecue puis les glacer en casserole avec le laquage.
• Disposer 5 topinambours, décorer avec les chips et pastilles de topinambours, terminer avec
quelques fleurs et pousse de pimprenelle. Servir le sabayon à part en saucière.