Pistaches Akbari torréfiées et salées (1,5%)

• Faire fondre le miel et le beurre puis mélangez avec un peu de blanc d'œuf • Couper les feuilles filo en 3 • Appliquer au pinceau le beurre au miel sur la pâte filo, plier une fois puis remettre du beurre au miel • Mettre la pâte dans un moule en demi-sphère avec un poids • Faire cuire 3 minutes dans un four à 160°c. Retourner la plaque puis faites recuire 3 minutes

• Faire chauffer la crème et le lait • Blanchisser les œufs et le sucre et faire tremper la gélatine • Verser la moitié du lait crème sur les œufs, puis retransvaser dans la casserole • Faire cuire comme une crème anglaise • Mettre hors du feu pour ajouter la gélatine • Une fois que la crème anglaise est bien froide, ajouter l'huile d'olive. Mixer si nécessaire. • Mettre la préparation dans un siphon et percuter.

• Faire cuire les pistaches dans le miel • Ajouter les raisins, la brunoise d'abricots ainsi que la fleur de sel • Laisser refroidir à plat sur un silpat

• Faire un point de crème pâtissière au centre de l'assiette • Poser la pastilla sur la crème • Mettre un peu de siphon au fond de la pastilla • Mettre un peu de muesli puis recouvrir de siphon • Décorer avec les pistaches et les pétales de rose